四菜一汤

·姚学正·

姚说古味

·姚学正·

作者简介：资深餐饮评论家

四菜一汤不仅是宴席的菜肴数量，而且曾经是广州历史上一度盛行的套餐，其中的汤菜，也成为广州历史上的名菜。

四菜一汤在中国、在西方由来已久。在中国，相传是明太祖朱元璋首倡。公元1368年，朱元璋当上皇帝后，遇上天灾，粮食失收，但达官贵人却依然花天酒地。有过讨饭经历的朱元璋对此深感痛绝，决心整治。一次他借皇后生日庆典，有意摆出粗茶淡饭宴客，以此警醒文武百官。朱元璋的宴席第一道菜为萝卜，而且是清水萝卜；第二道菜为香煎豆腐，豆腐为预防心血管之良药，市井中极为推崇；第三道菜为炒韭菜，韭菜生命力旺盛，四季常青；较后一道菜为蛋花葱花汤，这四菜一汤实为三菜一汤。宴后朱元璋当众宣布，以后全国上下请客不能逾越四菜一汤，否则依法严惩。从此，四菜一汤的规矩便从宫内传到民间。

朱元璋的四菜一汤虽是为了节俭，但个中搭配确也符合中国人的饮食结构，以谷类、蔬菜为主，肉类为辅。

今天，许多国家的宴席都是按四菜一汤配置。如2009年胡锦涛主席款待美国总统奥巴马的国宴就是以中式牛排，清炒茭白芦笋和烤红星石斑鱼，翠汁鸡豆花汤为内容的简单精致的四菜一汤。

而广州的四菜一汤在上世纪八十年代初曾风行一时，酒楼食肆供应的套餐又叫四和菜，它们是糖醋排骨、清炒时蔬、清蒸鲩鱼、豆腐鱼头汤。当时的经济条件使简约的四菜一汤成为广州饮食一种时尚，而四菜一汤中的三菜和一汤，都是广府菜中使用频率较高、广州无人不晓的家常菜。